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Gastronomie

Cambodge

Gastronomie Cambodge

Sur la base d'une tradition culinaire de subsistance héritée des peuples primitifs du Sud-Est de l’Asie, la gastronomie cambodgienne ou khmer, issue du peuple khmer qui représente l’ethnie prédominante du Cambodge, est fortement influencée par la gastronomie chinoise et indienne, et ses saveurs rappellent la cuisine vietnamienne et thaïlandaise.

La tradition khmer implique de manger avec les doigts, assis en position du lotus, sur un tapis où sont disposés tous les plats. En général, les cambodgiens s’abstiennent de petit-déjeuner et prennent deux repas principaux dans la journée : un premier entre 10 et 11 heures du matin, et un second en guise de dîner aux alentours de 17 heures.

La cuisine khmer est très variée et utilise beaucoup d’épices, d’herbes, de currys et d’assaisonnements piquants. S’il existe une grande variété d’ingrédients dans les plats les plus typiques du pays, les cambodgiens préfèrent en général les saveurs aigres et acides. Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des plats les plus représentatifs.

Amok

L'amok est l'un des plats préférés des voyageurs qui visitent le pays. Il s'agit d'une sorte de poisson cuit avec du lait de coco et des légumes épicés et servi sur une feuille de banane ou à l'intérieur d'une noix de coco. Parfois, le poisson peut être remplacé par du poulet.

Cuisses de grenouilles

Un autre plat que l'on peut fréquemment trouver dans certains restaurants ou étals de rue au Cambodge est la cuisse de grenouille, généralement tartinée dans la même préparation de poivre, sel et citron que celle utilisée dans le lok lak. Les grenouilles farcies à la citronnelle ou les cuisses sautées croquantes sont deux des plats les plus populaires de la cuisine cambodgienne.

Durian

En ce qui concerne les fruits exotiques, le Cambodge est une véritable puissance. Beaucoup d'entre eux, comme le durian, sont assez peu connus en Occident. Le durian ou durion est une espèce d'arbre originaire d'Asie du Sud. Son fruit, qui pèse entre deux et trois kilos, est connu dans toute la région comme "le roi d'Asie". Il a une coquille d'épines vertes ou brunes et son odeur est désagréable pour ceux qui ne l'ont pas goûté, mais devient un vrai délice quand on le mange. Ses graines sont également comestibles et une fois grillées et écrasées, elles sont utilisées pour préparer des gâteaux.

Glutinous Rice

Comme dans une grande partie de l'Asie, les Cambodgiens ne sont pas habitués à manger des desserts après un repas, mais entre les repas. En fait, dans la plupart des restaurants, les desserts sont absents du menu. Au Cambodge, la plupart des desserts sont à base de noix de coco ou de riz gluant, un type de riz sucré à grain court qui devient très collant à la cuisson. Une autre douceur à déguster que l'on trouve habituellement dans les marchés, les magasins spécialisés et les étals de rue.

Jus de nid d'hirondelle

Bien que cela puisse paraître extravagant, l'une des véritables délicatesses du Cambodge est le jus de nid d'hirondelle. Il existe dans le pays des bâtiments entiers consacrés à l'élevage de ces oiseaux qui, contrairement aux autres espèces, construisent leurs nids avec leur propre salive. Les cambodgiens les prennent dans ces volières et en font une boisson rafraîchissante et populaire qui est vendue en canettes.

Kroeung

Comme depuis des siècles dans tout l'Orient, les épices et les herbes se trouvent dans un endroit privilégié de la cuisine cambodgienne. Le kroeung est une sorte de pâte de curry, qui comme en Espagne avec le gaspacho ou en Italie avec la sauce tomate, se décline en autant de types que de recettes familiales, et sont élaborés en fonction du plat dont ils vont faire partie. La plus traditionnelle est cuisinée avec des racines de curcuma, de citron ou de citronnelle, des feuilles de kéfir, de l'ail, de l'échalote, des piments rouges frais et du galanga, une plante herbacée asiatique de la famille du gingembre.

Lok Lak

Parmi les spécialités de viande, le lok lak est probablement l'un des plats les plus connus de la cuisine cambodgienne, tant dans le pays qu'à l'étranger. Il s'agit d'un plat traditionnel à base de bœuf, bien qu'il puisse être remplacé par du poulet ou du porc, sauté dans une sauce de soja, qui est généralement enveloppée dans une feuille de laitue et servie sur une base de riz tartiné dans une préparation de poivre, de sel et de citron.

Prahok

Incontournable dans la cuisine khmère, le prahok est une pâte de poisson fermentée à l'odeur forte et assez forte au palais qui peut parfois être excessive pour certains goûts. C'est pourquoi ils l'appellent le "fromage du Cambodge". Il est consommé seul ou mélangé à d'autres épices ou viandes, et est généralement utilisé pour rehausser la saveur des plats.

Soupes

Les somlas, ou samlor, soupes en khmer, sont l'aliment de base au Cambodge, surtout pendant la pause du déjeuner. L'une des soupes les plus populaires est la somla machou banlé, une soupe à saveur acide préparée à base de poisson et d'ananas. La somla machou bangkang, est une autre des soupes par excellence, très épicée et faite avec des crevettes. La somla chapek, qui combine porc et gingembre, est également très populaire parmi les cambodgiens.

Trey Ahng

Trey ahng désigne le poisson grillé en khmer. C'est une des spécialités du Cambodge. Venant du lac Tonle Sap ou du fleuve Mékong, il y a plusieurs variétés de poissons d'eau douce consommés dans le pays. Traditionnellement, après avoir été grillé, le poisson haché est enveloppé dans des feuilles de laitue ou des épinards et trempé dans du teuk trey, une sauce de poisson semblable au nuoc mam vietnamien, mais à laquelle on ajoute des arachides moulues comme particularité.

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